Vad är stevia?

Stevia är ett naturligt sötningsmedel som utvinns ur bladen på växten Stevia rebaudiana. Det är betydligt sötare än vanligt socker och används i kaffe, te, bakning och matlagning, utan att tillföra kalorier från socker. Här får du en genomgång av hur stevia framställs, hur söt den är, vilka former som finns och hur den står sig mot andra alternativ.

Stevia är en flerårig ört som ursprungligen kommer från Sydamerika, framför allt från Paraguay och Brasilien. Växten tillhör familjen korgblommiga växter (Asteraceae) och har odlats i hundratals år av ursprungsbefolkningar i regionen, som använde bladen för att söta drycker och livsmedel.

Det är bladen på steviaplantan som innehåller de naturligt söta föreningarna. Växten trivs i varmt klimat och odlas i dag kommersiellt i flera delar av världen, bland annat i Kina, Kenya och Sydamerika, för att möta den globala efterfrågan på naturliga sötningsmedel.

Processen börjar med att bladen torkas och sedan extraheras med vatten. Extraktet renas i flera steg för att isolera de söta föreningarna, som kallas steviaglykosider. Det slutliga resultatet är ett vitt eller ljusgult pulver, eller en flytande lösning, som säljs som sötningsmedel under beteckningen E 960.

Det är viktigt att skilja på råa steviaextrakt och raffinerade produkter. Ju mer renat extraktet är, desto renare och sötare smak – och desto mindre bitter eftersmak.

Stevia är avsevärt sötare än vanligt socker. Beroende på produkt och reningsgrad kan stevia vara 200–300 gånger sötare än sackaros. Det innebär att mycket små mängder räcker för att uppnå samma sötma.

Observera att dessa mått varierar beroende på produkt och koncentration. Följ alltid tillverkarens anvisningar på förpackningen, eftersom blandprodukter med fyllnadsmedel kan ha en annan omräkningsfaktor.

Stevia fungerar väl som sötningsmedel i kalla och varma drycker, såser, dressingar och desserter. I bakning uppstår dock en utmaning: socker bidrar inte bara med sötma utan också med volym, struktur och fukthållande egenskaper. Ersätter man socker helt med stevia i ett recept kan resultatet bli torrare och tätare.

En vanlig lösning är att kombinera stevia med ett bulkgivande sötningsmedel, till exempel erytritol, för att efterlikna sockrets textur och volym i bakverk. Många färdiga steviablandningar på marknaden är redan formulerade på detta sätt.

De söta föreningarna i stevia kallas steviaglykosider. De vanligaste är steviosid och rebaudiosid A (Reb-A). Rebaudiosid A beskrivs ofta ge en renare och mindre bitter smak än steviosid, och produkter med hög Reb-A-halt brukar vara att föredra om man är känslig för besk eftersmak.

Rena steviaextrakt säljs som pulver eller flytande droppar och innehåller i princip enbart glykosiderna utan tillsatta fyllnadsmedel.

Bordssötningsmedel med stevia är ofta blandade med fyllnadsmedel som erytritol, inulin eller maltodextrin för att ge en volym och konsistens som liknar socker. Det gör dem enklare att dosera och använda i vardagen. Dessa produkter säljs som pulver, tabletter eller flytande droppar och är de vanligaste formerna man hittar i butik.

Det är vanligt att steviaprodukter kombineras med andra sötningsmedel, till exempel erytritol eller xylitol, för att balansera smaken och förbättra funktionaliteten i matlagning. Kombinationsprodukter kan ge en mer sockerlik smak och är ofta lättare att använda i recept som kräver exakta mängder. Hos med24.se finns ett urval av stevia i olika former och sammansättningar.

Stevia, erytritol och xylitol är tre av de vanligaste alternativen till socker, men de skiljer sig åt i smak och sötma. Stevia är det sötaste av de tre, upp till 300 gånger sötare än socker, och kan ha en lätt besk eller lakritsliknande eftersmak hos vissa produkter. Erytritol är ungefär 70 % så sött som socker och har en neutral, ren smak med en svag kylande känsla i munnen. Xylitol är nästan lika sött som socker och har en frisk smak med en lätt kylande känsla.

Erytritol och xylitol fungerar bättre som direkta sockerersättningar i bakning eftersom de bidrar med volym och struktur på ett sätt som stevia inte gör. Stevia passar bäst i drycker, såser och recept där man behöver sötma utan bulk. Xylitol karamelliserar inte på samma sätt som socker, men ger ett bra resultat i kakor och muffins. Erytritol kan kristallisera vid kylning, vilket kan påverka texturen i krämer och glassliknande produkter.

Stevia utvinns ur bladen på steviaplantan och är ett växtbaserat extrakt. Erytritol är en sockeralkohol som framställs genom jäsning av glukos, ofta från majs eller vete. Xylitol är också en sockeralkohol och utvinns vanligtvis från björknäver eller majskolvar. Alla tre förekommer i viss mån naturligt i livsmedel, men koncentrationerna i sötningsmedel är ett resultat av industriell framställning. Vill du utforska fler alternativ finns ett brett sortiment av sötningsmedel att välja bland.

De flesta personer tolererar stevia väl vid normala mängder. Den vanligaste nackdelen är smaken: en del upplever en besk, lakritsliknande eller metallisk eftersmak, särskilt vid produkter med lägre reningsgrad eller hög steviosidandel. Produkter med hög Reb-A-halt har generellt en renare smak och upplevs som mer sockerlik.

Vissa personer rapporterar magbesvär vid högt intag, men detta är mer kopplat till fyllnadsmedlen i blandprodukter, till exempel erytritol eller inulin, än till steviaglykosiderna i sig.

Personer som är allergiska mot växter i familjen korgblommiga växter (Asteraceae), till exempel prästkrage eller malört, bör vara uppmärksamma eftersom stevia tillhör samma växtfamilj. Allergiska reaktioner mot stevia är ovanliga men förekommer. Gravida och ammande bör, som alltid vid frågor om kostförändringar, rådgöra med sin läkare eller barnmorska. Barn kan använda stevia i normala mängder, men det är klokt att inte ersätta all sötma i kosten med sötningsmedel.

Steviaextrakt finns i tre huvudformer: pulver, flytande droppar och tabletter. Pulver är mångsidigt och passar i bakning och matlagning. Flytande droppar, som till exempel Stevia Sweet flytande 125 ml, är praktiska för drycker och enkla att dosera exakt. Tabletter är smidiga att ha med sig och passar bra till kaffe och te.

När du väljer en steviaprodukt är det värt att läsa innehållsförteckningen noggrant. Titta efter:

Rena steviaglykosider används i så små mängder att de i praktiken inte tillför någon energi. Blandprodukter med fyllnadsmedel kan däremot innehålla energi, så läs näringsdeklarationen.

Det beror på produkten. Med ett rent steviaextrakt räcker ungefär ett halvt till ett kryddmått för att motsvara 1 dl socker. Blandprodukter med fyllnadsmedel kan ha en omräkning nära 1:1. Följ alltid dosanvisningen på den specifika förpackningen.

Den vanligaste nackdelen är en besk eller lakritsliknande eftersmak, särskilt i produkter med lägre reningsgrad. I bakning saknar stevia sockrets volym och struktur, vilket kan påverka konsistensen i bakverk. Vissa upplever också magbesvär vid höga mängder av fyllnadsmedlen i blandprodukter.

Stevia tolereras väl av de flesta. Enstaka personer kan uppleva magbesvär, framför allt kopplat till fyllnadsmedel snarare än steviaglykosiderna. Den som är allergisk mot korgblommiga växter bör vara uppmärksam. Allergiska reaktioner mot stevia är ovanliga men förekommer.

Ja, stevia fungerar som sötningsmedel i de flesta sammanhang. I drycker, såser och kalla desserter är det enkelt att byta ut socker mot stevia. I bakning behöver man ofta komplettera med ett bulkgivande sötningsmedel som erytritol för att få rätt konsistens och volym.

Steviaplantan kallas på svenska sötflockel, men det internationella namnet stevia används i dagligt tal och på produktförpackningar. Som livsmedelstillsats bär det beteckningen E 960.

Det är framför allt sockeralkoholer som sorbitol, maltitol och i viss mån xylitol som kan ha laxerande effekt vid högt intag. Erytritol tolereras generellt bättre av magen. Stevia är inte en sockeralkohol och har inte laxerande egenskaper. Eventuella magbesvär vid steviaanvändning beror vanligtvis på fyllnadsmedlen i produkten.