Vad är gluten?

Gluten är ett samlingsnamn för proteiner som naturligt finns i vete, råg och korn. Proteinerna ger degen dess elastiska och sammanhållande egenskaper och spelar en central roll i bakning och matlagning. För personer med celiaki eller glutenintolerans är kunskapen om var gluten finns avgörande för kostvalet.

Gluten är inte ett enskilt protein utan en grupp proteiner, framför allt gliadiner och gluteniner, som finns i vissa spannmål och bildar ett nätverk när mjöl blandas med vatten. Namnet kommer från latinets gluten, som betyder lim, och det är just den limliknande egenskapen som gör gluten så funktionellt i köket.

Gluten förekommer naturligt i tre spannmål: vete, råg och korn. Alla sorter och varianter av dessa innehåller gluten, till exempel durumvete, spelt, emmer och kamut. Havre innehåller inte gluten i sig, men odlas och bearbetas ofta i närheten av glutenhaltiga spannmål, vilket kan leda till kontaminering. Certifierad glutenfri havre finns att köpa och är märkt som sådan.

När mjöl och vatten blandas och knådas bildar gliadinerna och gluteninerna ett nätverk av glutentrådar. Det nätverket gör att bröddeg kan hålla kvar koldioxid från jäsningen, vilket ger brödet dess luftiga och sega konsistens. I pasta bidrar gluten till den fasta tuggkänslan. Utan gluten, eller med glutenfria mjölsorter, används ofta bindemedel som xantangummi eller psylliumfröskal för att efterlikna dessa egenskaper.

Gluten finns i ett brett spektrum av livsmedel, från de uppenbara till de mer oväntade. Att känna till de vanligaste källorna är grunden för en välplanerad glutenfri kost.

De tydligaste källorna är produkter baserade på vete, råg och korn:

Gluten kan dölja sig i produkter där man inte förväntar sig det. Sojasås innehåller traditionellt vete, och många buljongkuber, färdigsåser, ketchup och charkuteriprodukter kan innehålla vetemjöl som fyllnads- eller förtjockningsmedel. Även vissa läkemedel och kosttillskott kan innehålla stärkelse från vete som hjälpämne.

Ingredienserna listas i viktordning, med den tyngsta först. Allergener, inklusive vete, råg, korn och havre, framhävs vanligtvis med fet stil eller versaler. Genom att läsa förteckningen noggrant kan du identifiera glutenhaltiga ingredienser. Fraser som "kan innehålla spår av vete" är frivilliga varningar om kontaminationsrisk.

Många vardagslivsmedel är naturligt fria från gluten utan att vara specialmärkta. Det ger stor frihet i köket och gör det möjligt att laga varierad mat även utan glutenhaltiga ingredienser.

Flera spannmål och fröväxter är naturligt glutenfria:

Nej. Varken ris eller potatis innehåller gluten. Båda är naturligt glutenfria och utgör basen i många glutenfria kök. Potatis kan tillagas på många sätt och riset fungerar som bas för allt från sushi till risotto. Kontrollera dock att kryddmixer och såser inte innehåller glutenhaltiga ingredienser.

Linser, kikärtor, bönor och ärtor är naturligt glutenfria och innehåller protein och fiber. Obearbetat kött, fisk och skaldjur innehåller inget gluten, men marinader, panering och charkuteriprodukter kan tillföra det. Mjölk, ost och naturell yoghurt är glutenfria, medan smaksatta mejeriprodukter bör kontrolleras i innehållsförteckningen.

På glutenfria matvaror hos Med24.se hittar du ett brett sortiment för både vardagsmat och specialkost.

Begreppen celiaki, glutenintolerans och veteöverkänslighet används ofta som synonymer, men de beskriver tre skilda tillstånd med olika mekanismer och allvarlighetsgrad.

Celiaki är en autoimmun sjukdom där immunsystemet reagerar på gluten och skadar tunntarmens slemhinna. Det leder till nedsatt förmåga att ta upp näring. Diagnosen ställs av läkare med blodprov och tunntarmsbiopsi. Behandlingen är livslång strikt glutenfri kost. Celiaki är ärftligt och förekommer hos ungefär en procent av befolkningen.

Icke-celiakisk glutenkänslighet innebär att en person får besvär av gluten utan att ha celiaki eller veteallergi. Mekanismen är inte fullt ut kartlagd. Veteöverkänslighet är en separat reaktion som kan involvera immunsystemet men skiljer sig från celiaki. Vid misstanke om något av dessa tillstånd bör du kontakta läkare eller 1177 Vårdguiden för utredning.

Symtomen varierar mellan individer och överlappar med många andra tillstånd, så man bör inte självdiagnostisera. En läkare kan genomföra relevanta tester för att fastställa orsaken.

Att leva glutenfritt handlar i grunden om att ersätta glutenhaltiga spannmål med glutenfria alternativ och vara uppmärksam på dolda glutenkällor i förpackade produkter.

En glutenfri kost kan vara både varierad och välsmakande. Ris, potatis, quinoa, majs och baljväxter är utmärkta baser. Kött, fisk, ägg och de flesta mejeriprodukter är naturligt glutenfria. Frukt och grönsaker är självklara inslag. Glutenfritt bröd, pasta och frukostflingor finns i ett växande utbud i välsorterade butiker.

Undvik produkter baserade på vete, råg och korn. Det inkluderar vanligt bröd, pasta, couscous, de flesta frukostflingor, öl och många färdiglagade såser. Kontrollera alltid innehållsförteckningen på förpackade produkter, även om du köpt dem tidigare, eftersom recept kan ändras.

För personer utan celiaki eller diagnostiserad glutenintolerans finns inga bevisade fördelar med att utesluta gluten. Glutenfria produkter är ofta dyrare än motsvarigheterna och kan innehålla mer socker och fett för att kompensera för konsistens och smak. En strikt glutenfri kost utan planering kan dessutom leda till lägre intag av fullkorn, kostfiber och B-vitaminer.

Vid celiaki utlöser gluten en immunreaktion som skadar de små utskotten (villi) som klär tunntarmens insida. Villi är avgörande för att kroppen ska kunna ta upp näring. När de skadas minskar absorptionsytan, vilket kan leda till näringsbrist. Vid en kraftig reaktion kan symtomen komma snabbt och vara intensiva. Styrkan varierar mellan individer och beror på hur mycket gluten som intagits och hur känslig personen är. Vid misstanke om celiaki eller kraftiga reaktioner bör du söka medicinsk rådgivning, eftersom självdiagnos inte är tillräcklig.

Märkningarna i butiken kan vara förvirrande. Här är de viktigaste begreppen.

Den internationella symbolen för glutenfria produkter är ett ax med ett kryss över. Produkter med symbolen innehåller högst 20 milligram gluten per kilogram, vilket är gränsen för att en produkt ska kallas glutenfri. Symbolen används av tillverkare som frivilligt låter certifiera sina produkter.

"Glutenfri" innebär att produkten innehåller högst 20 mg gluten per kilogram och är oftast säker för personer med celiaki. "Naturligt glutenfri" innebär att inga glutenhaltiga ingredienser används, men det ger ingen garanti mot kontaminering under tillverkningen. Personer med celiaki bör därför välja produkter märkta "glutenfri".

Livsmedel med högt gluteninnehåll är framför allt vetemjöl, vetebröd, pasta, couscous, bulgur och de flesta frukostflingor baserade på vete eller korn. Öl bryggt på korn eller vete innehåller också gluten.

Det är inte skadligt, men det ger inga bevisade hälsofördelar. Glutenfria produkter kan vara dyrare och ibland innehålla mer socker och fett. För personer utan medicinsk anledning är en välbalanserad kost med fullkorn generellt att föredra.

Ja, ägg är naturligt glutenfria och ett utmärkt proteinalternativ. Kontrollera dock att tillbehör, såser eller panering inte innehåller gluten.

Celiaki förekommer hos ungefär en procent av befolkningen. Icke-celiakisk glutenkänslighet är svårare att uppskatta eftersom det saknas ett standardiserat diagnostiskt test. Celiaki och veteallergi bör utredas av läkare innan man drar slutsatser.

Gluten passerar normalt matsmältningssystemet inom ett till två dygn. Vid celiaki tar det betydligt längre tid för tunntarmens slemhinna att läka, ofta flera månader till år.

Uppblåsthet är ett vanligt besvär vid celiaki och glutenintolerans efter intag av gluten. Eftersom liknande symtom kan ha många orsaker bör du söka läkare för att fastställa om gluten verkligen är orsaken.

De flesta traditionella öl är bryggda på korn och innehåller därför gluten. Det finns glutenfria alternativ bryggda på ris, majs eller sorghum. Kontrollera alltid märkningen.

Symtomen varierar stort mellan individer och kan likna besvär som har många andra orsaker. Vid misstanke bör du kontakta läkare eller 1177 Vårdguiden för utredning.