Vad är tempeh

Tempeh är en fermenterad sojabönsprodukt från Indonesien som tillverkas genom att hela sojabönor binds samman av en vit mögelsvamp till ett fast block. Den används ofta som proteinkälla i vegetarisk och vegansk matlagning och passar utmärkt till stekning, marinering och bakning.

Tempeh har rötter i Indonesien, där produkten har tillverkats och ätits i hundratals år. Ön Java räknas som tempehens hemtrakt, och där är den fortfarande en vardaglig mat. Från Sydostasien har tempeh spridit sig till resten av världen och blivit ett etablerat inslag i vegetarisk och vegansk matlagning.

Tempeh är relativt enkel i sin grundform: hela bönor, en specifik svampkultur och kontrollerad värme. Tekniken är gammal och kräver ingen avancerad utrustning, vilket förklarar varför den har levt kvar och spridits.

Tempeh tillverkas av sojabönor som blötläggs, kokas och sedan blandas med en svampkultur av arten Rhizopus oligosporus. Bönorna läggs i ett tunt lager och får jäsa i ett till två dygn vid cirka 30 grader. Under fermenteringen växer svampmycelet runt och genom bönorna och binder dem till ett fast, sammanhängande block med en vit yta.

Resultatet är ett kompakt block med synliga hela bönor inuti. Fermenteringen förändrar bönornas struktur och smak, vilket gör tempeh till något helt annat än kokta sojabönor. Tempeh kan även tillverkas av andra baljväxter, som kikärtor eller svarta bönor, men sojabönor är den vanligaste basen.

Tempeh har en fast, något kornig konsistens som håller formen väl vid tillagning. Den vita svampytan ger en svagt jordnära, nötaktig arom. Smaken är mer komplex och kraftfull än tofu, och tempeh har en tydlig karaktär redan innan den tillagas.

Den fasta strukturen gör att tempeh kan skäras i skivor, tärnas eller smulas utan att falla sönder i pannan eller i grytor. Det är en av anledningarna till att den är populär i matlagning där man vill ha ett proteinelement med tuggmotstånd.

Vid stekning utvecklar tempeh en djupare, mer rostad smak med lätt nötighet. Ytan blir gyllenbrun och krispig medan insidan förblir fast. Marinering före stekning gör att tempeh tar upp smaker effektivt, eftersom den porösa strukturen absorberar vätskor väl.

Kokning eller ångning mjukar upp tempeh och minskar den jordnära aromen, vilket kan passa om man vill ha en mildare smak. Bakning ger en torrare och fastare konsistens.

Tempeh innehåller vanligtvis mellan 18 och 20 gram protein per 100 gram, beroende på tillverkare och råvara. Sojabönor innehåller alla essentiella aminosyror, vilket gör tempeh till ett av de mer proteinrika vegetabiliska livsmedlen. Svampen bryter delvis ned bönornas proteiner under jäsningen, vilket förändrar produktens struktur jämfört med okokta sojabönor.

Tempeh innehåller kostfiber från de hela sojabönorna. Mineraler som järn, kalcium, magnesium och fosfor förekommer naturligt i sojabönor och finns kvar i tempeh. Fermenteringen kan även bidra till bildning av B-vitaminer, däribland riboflavin.

Tempeh innehåller också naturliga vegetabiliska fetter, framför allt fleromättade fettsyror. Kaloriinnehållet ligger typiskt runt 190–200 kcal per 100 gram.

Tofu tillverkas av sojamjölk som koaguleras och pressas till block, en process som liknar ostmakeri. Tempeh tillverkas däremot av hela sojabönor som fermenteras med hjälp av en levande svampkultur. Produkterna delar råvara men skiljer sig i hur de framställs.

Tofu är en relativt neutral produkt utan fermentering, medan tempeh genomgår en biologisk process som förändrar smak, konsistens och sammansättning. Du kan utforska tofu och sojakött för att se hur de olika produkterna skiljer sig åt i praktiken.

Tofu är mild och nästan smaklös i sin grundform och tar lätt upp smakerna från marinader och såser. Tempeh har en egen, utpräglad smak med jordnära och nötiga toner som är tydliga även utan kryddning. Tofu är mjukare och mer geléaktig, medan tempeh är fast och kornig med synliga hela bönor. Silkestofu är den mjukaste varianten och används i desserter och soppor.

Tempeh innehåller generellt mer protein och fiber per 100 gram än tofu, eftersom hela bönorna används. Tofu har ett högre vatteninnehåll och lägre kaloritäthet. Båda produkterna innehåller vegetabiliska fetter.

Stekning är den vanligaste tillagningsmetoden. Skär tempeh i skivor eller tärningar och stek i olja på medelhög värme i fyra till sex minuter per sida, tills ytan är gyllenbrun. Tempeh bränns lätt om värmen är för hög, så håll koll på pannan. För extra smak kan man pensla skivorna med soja, sesamolja eller en enkel marinad under stekningen.

Tempeh marineras med fördel i minst 30 minuter, gärna längre. En enkel marinad av soja, vitlök, ingefära och lite syra, exempelvis lime eller risvinäger, ger gott resultat. Eftersom tempeh är porös tar den upp marinad effektivt, särskilt om den skärs i tunna skivor. Ångning i fem till tio minuter före marinering öppnar upp strukturen ytterligare och gör att smakerna tränger in djupare.

Tempeh fungerar i många olika rätter. Den passar i wok tillsammans med grönsaker och nudlar, som fyllning i tacos eller wraps, i curryrätter, på sallader eller som tillbehör till ris. Smulad tempeh kan användas som köttfärsersättning i bolognese eller chili.

Mari Gold Tempeh i skivor 280 g är ett exempel på färdigskivad tempeh som passar direkt i pannan utan förberedelse.

Tempeh är ätbar utan tillagning eftersom fermenteringen redan har bearbetat råvaran. Smaken är dock kraftig och jordnära i rå form, och konsistensen är hård och kompakt. De flesta föredrar tillagad tempeh, eftersom stekning, ångning eller bakning mjukar upp konsistensen och utvecklar smaken.

Tofu tillverkas av sojamjölk som koaguleras med ett koaguleringsmedel, exempelvis kalciumsulfat eller magnesiumklorid, och sedan pressas till block. Resultatet är en mjuk, neutral produkt med högt vatteninnehåll.

Ja, rå tempeh är ätbar eftersom fermenteringen redan har bearbetat råvaran. Smaken är dock kraftig och konsistensen hård. De flesta föredrar att steka, ångkoka eller baka tempeh.

Tofu görs av sojamjölk och är mild och mjuk. Tempeh görs av hela fermenterade sojabönor och är fast, nötaktig och mer smakrik. Tempeh innehåller generellt mer protein och fiber per 100 gram.

Tempeh smakar nötaktigt och jordnära med en lätt svampig ton. Smaken förändras vid tillagning: stekning ger en djupare, rostad smak med krispig yta.

Tempeh kan stekas, ångas, bakas eller marineras. Den passar i wok, tacos, curryrätter, sallader och som tillbehör till ris. Skär i skivor eller tärningar och stek i olja tills ytan är gyllenbrun.

Blötlägg och koka sojabönor, blanda med tempehsporer (Rhizopus oligosporus) och lägg i ett tunt lager i en perforerad påse eller form. Låt jäsa i 24–48 timmar vid cirka 30 grader. Resultatet är ett fast block med vit svampyta som håller ihop bönorna.

Tempeh passar i wok med grönsaker, som fyllning i tacos och wraps, i curryrätter, på buddha bowls och smulad som köttfärsersättning i bolognese eller chili.

Tempeh innehåller protein (cirka 18–20 g per 100 g), kostfiber, järn, kalcium, magnesium, fosfor och B-vitaminer. Den innehåller även naturliga vegetabiliska fetter och har ett kaloriinnehåll på ungefär 190–200 kcal per 100 gram.

Stek tempeh i fyra till sex minuter per sida på medelhög värme, tills ytan är gyllenbrun och krispig. Totalt tar stekningen vanligtvis åtta till tolv minuter. Använd tillräckligt med olja och undvik för hög värme.