Vad är ghee?

Ghee är klarnat smör, det vill säga smör som kokats tills vattnet avdunstat och mjölkämnena avlägsnats. Resultatet är ett gyllengult matfett med nötig, karamellartad smak och hög rökpunkt. Ghee används i matlagning världen över, från indiskt kök till västerländsk bakning, och håller sig länge även utan kylskåp.

Ghee är rent smörfett som framställs genom att koka bort vattnet och avlägsna mjölkproteinerna och laktosen från smör. Resultatet är ett gyllengult, aromatiskt matfett med nötig smak och hög rökpunkt som används i matlagning världen över, från indiskt kök till västerländsk bakning.

Ghee är klarnat smör, det vill säga smör som har värmts upp tills vattnet kokat bort och mjölkämnena separerats och avlägsnats. Det som återstår är nästan rent smörfett. Ordet ghee kommer från sanskrit och har använts i det indiska köket i tusentals år. I dag är ghee vanligt i sydindisk, pakistansk och mellanösternsk matlagning, och har också fått en bred användarkrets i västerländska kök tack vare sina praktiska egenskaper som matfett.

Ghee skiljer sig från vanligt smör framför allt i sammansättningen. Smör innehåller ungefär 80 procent fett, 16–17 procent vatten och 3–4 procent mjölkproteiner och laktos. Ghee består däremot av nästan enbart fett, eftersom vatten och mjölkämnen har avlägsnats under tillverkningen. Det ger ghee en annan stabilitet och ett annat beteende i köket.

Inom ayurveda, den traditionella indiska läkekonsten, har ghee en central plats som livsmedel och ingår i en lång rad kulinariska traditioner. Det används som bas i kryddade matfetter, i risrätter som biryani och i sötsaker som halva. I dessa sammanhang betraktas ghee som en uppskattad råvara med djup smak och lång hållbarhet. I västerländsk matlagning har ghee blivit populärt bland dem som söker ett matfett med hög rökpunkt.

Tillverkningen av ghee är enkel men kräver noggrannhet. Osaltat smör smälts på låg till medelhög värme. När smöret smält börjar vattnet koka bort, vilket syns som ett lätt bubblande. Mjölkproteiner och laktos stiger upp till ytan som ett vitt skum och sjunker sedan till botten som ett gulaktigt sediment. Det klara, gyllene fettet i mitten är ghee. Det silas sedan genom en finmaskig sil eller ostduk för att avlägsna alla rester av mjölkämnen.

Processen tar ungefär 30–45 minuter på spisen, beroende på mängden. Under tillagningen sker en mild Maillardreaktion som ger ghee dess karakteristiska nötiga, karamellartade smak – en smak som vanligt smör saknar.

Ghee och skirat smör är nära släkt men inte identiska. Skirat smör (på franska beurre clarifié) framställs på samma sätt, med smöret smält och avskummat, men processen avslutas tidigare. Skirat smör kokas inte lika länge och innehåller därför fortfarande en liten mängd vatten och mjölkämnen. Ghee kokas längre tills allt vatten har avdunstat och mjölkämnena har sjunkit till botten och avlägsnats helt. Det ger ghee en intensivare smak, längre hållbarhet och högre rökpunkt än skirat smör.

Ghee har en rik, nötig och lätt karamelliserad smak som påminner om smör men är mer koncentrerad. Den nötiga tonen uppstår under tillagningen när mjölkämnena bryts ned och bildar aromatiska föreningar. Ghee är mjukt och rundat i smaken. I matlagning smälter ghee snabbt och ger rätterna en djup smörsmak, och det bränns inte lika lätt som vanligt smör.

En av ghees mest praktiska egenskaper är dess höga rökpunkt. Vanligt smör börjar ryka och brännas vid ungefär 150–175 °C, eftersom mjölkproteiner och laktos är känsliga för värme. Ghee, som saknar dessa ämnen, har en rökpunkt på ungefär 250 °C, jämförbar med raffinerade vegetabiliska oljor. Det gör ghee lämpligt för stekning på hög värme, woklagning och fritering. Ghee är dessutom stabilt i rumstemperatur tack vare den låga halten av omättade fettsyror och frånvaron av vatten.

Ghees höga rökpunkt gör det till ett bra val för stekning på hög värme. Det kan användas precis som smör eller olja i stekpannan, till kött, fisk, grönsaker eller ägg. Till skillnad från smör bränns det inte lika lätt, vilket gör det enklare att få en jämn stekyta utan bränd smak. Vid fritering ger ghee en rik smak som vegetabiliska oljor inte kan matcha.

I bakning kan ghee ersätta smör i de flesta recept i förhållandet 1:1. Eftersom ghee saknar vatten, som smör innehåller cirka 16–17 procent av, kan slutresultatet bli något fastare eller smuligare, vilket kan vara en fördel i kakor och pajdegar. Som pålägg på bröd eller knäckebröd ger ghee en smörliknande smak med en extra nötig ton.

Ghee är en grundingrediens i många klassiska recept. I det indiska köket används det för att temperera kryddor – en teknik där hela kryddor som kardemumma, kanel och spiskummin fräses i ghee för att frigöra sina aromer. Ghee används också i daal, currygrytor och risrätter. I västerländsk matlagning passar det bra till att rosta rotfrukter i ugnen, smaksätta popcorn eller som en klick på en grillad biff.

Ghee består av nästan enbart fett, till största delen mättat fett. Det innehåller också enkelomättade och fleromättade fettsyror i mindre mängder. Ghee innehåller smörsyra (butansyra), en kortkedjig fettsyra som finns naturligt i smörfett. Dessutom innehåller ghee fettlösliga vitaminer, framför allt vitamin A men även vitamin D, E och K, som följer med smörfettet från mjölken.

Ghee innehåller endast spår av laktos och mjölkprotein (kasein), eftersom huvuddelen av dessa ämnen avlägsnas under tillverkningen. Personer med allvarlig mjölkallergi bör dock rådfråga sin läkare innan de använder ghee.

Att förstå hur ghee förhåller sig till andra vanliga matfetter hjälper dig att välja rätt fett för rätt ändamål i köket.

Ghee och smör har samma ursprung men skiljer sig i sammansättning och användning. Smör innehåller vatten och mjölkämnen, vilket ger en mildare smak och lägre rökpunkt. Ghee har en mer intensiv, nötig smak och tål högre värme. Ghee håller sig också längre utan kylförvaring.

Rapsolja är en vegetabilisk olja med neutral smak och hög andel enkelomättade fettsyror. Rökpunkten för raffinerad rapsolja är ungefär 200–230 °C. Ghee har en liknande rökpunkt men en helt annan smakprofil: rik och smörig mot rapsoljans neutralitet. Rapsolja är flytande i rumstemperatur, medan ghee är halvfast.

Kokosolja och ghee är båda rika på mättat fett och fasta i rumstemperatur. Kokosolja har en tydlig kokossmak som kan dominera i rätterna, medan ghee smakar smör och nötter. Rökpunkten för raffinerad kokosolja är ungefär 200–230 °C, alltså jämförbar med ghee. Valet mellan dem handlar i hög grad om smakpreferens och matlagningsstil.

Att göra ghee hemma är enkelt och kräver bara osaltat smör och lite tålamod. Välj ett smör av god kvalitet, eftersom resultatet speglar råvarans kvalitet.

Ugnsmetoden kräver mindre övervakning och ger ett jämnt resultat, men tar längre tid.

Av 500 gram smör får du ungefär 350–400 gram ghee. Skillnaden beror på att vatten (cirka 16–17 procent av smörets vikt) kokar bort och att mjölkämnena (cirka 3–4 procent) avlägsnas. Räkna alltså med att cirka 20–30 procent av smörets ursprungsvikt försvinner under processen.

Ghee kan förvaras i rumstemperatur i en lufttät glasburk, borta från direkt ljus och värme. Eftersom ghee saknar vatten finns inte samma förutsättningar för bakterietillväxt som i smör, vilket gör rumsförvaring möjlig. I kylskåpet blir ghee hårt och ljusare i färgen. Det är helt normalt och påverkar inte kvaliteten. Vill du ha ghee lättillgängligt för daglig matlagning fungerar en liten burk på bänken bra.

Hemgjort ghee håller sig i rumstemperatur i ungefär en till tre månader om det förvaras i en ren, lufttät burk. I kylskåpet kan hållbarheten förlängas till sex månader eller mer. Köpt ghee har ofta ett angivet bäst-före-datum som bör följas. Det viktigaste är att alltid använda en ren sked när du tar upp ghee ur burken, eftersom fukt och matrester kan påskynda härskning. Cosmoveda Ghee Klarnat Smör Eko är ett exempel på ett färdigt ghee med tydlig märkning.

Ghee är inte nödvändigtvis bättre, det är annorlunda. Ghee har en högre rökpunkt än smör, vilket gör det mer lämpat för stekning på hög värme. Det har också en mer intensiv, nötig smak och längre hållbarhet. Smör passar bättre när du vill ha en mild, mjölkig smak och lägre tillagningstemperatur.

På svenska kallas ghee ofta klarnat smör eller klarifierat smör. Skirat smör är ett annat vanligt begrepp, men det är inte helt synonymt, eftersom skirat smör kokas kortare tid och innehåller mer kvarvarande mjölkämnen än ghee.

Det beror på användningsområdet. Ghee ger en rik smörsmak och passar bra till stekning och bakning där smaken är viktig. Rapsolja är neutral i smaken och flytande i rumstemperatur, vilket gör den praktisk i dressingar och kalla rätter. Rökpunkterna är jämförbara.

Skirat smör framställs genom att smälta smör och skumma av mjölkämnena, men kokas kortare tid och innehåller fortfarande lite vatten och mjölkproteiner. Ghee kokas längre tills allt vatten avdunstat och mjölkämnena sjunkit till botten och avlägsnats helt. Det ger en intensivare smak och längre hållbarhet.

Ghee är ett matfett framställt av smör och består nästan helt av fett, till största delen mättat. Det innehåller fettlösliga vitaminer från smörfettet och passar i en varierad kost, på samma sätt som andra matfetter. Använd det med måtta.

I de flesta recept kan smör, skirat smör eller kokosolja ersätta ghee i förhållandet 1:1. För stekning på hög värme passar raffinerad kokosolja eller rapsolja som alternativ. Smaken skiljer sig dock, och inget alternativ ger exakt samma nötiga smörsmak som ghee.

Smält osaltat smör i en kastrull på låg värme. Låt det koka tills vattnet avdunstat och mjölkämnena sjunkit till botten, cirka 30–45 minuter. Sila det klara, gyllene fettet genom en finmaskig sil eller ostduk och häll upp det i en glasburk. Se steg-för-steg-guiden ovan för spis- och ugnsmetoden.

Ghee håller sig i kylskåpet i sex månader eller mer om det förvaras i en ren, lufttät glasburk. I rumstemperatur håller hemgjort ghee ungefär en till tre månader. Använd alltid en ren sked för att undvika att fukt och matrester kommer in i burken.

Av 500 gram osaltat smör får du ungefär 350–400 gram ghee. Cirka 20–30 procent av smörets vikt försvinner under processen, eftersom vattnet kokar bort och mjölkämnena avlägsnas. Utbytet varierar något beroende på smörets vattenhalt och hur länge det kokas. Du kan hitta ett utbud av blandade oljor och matfetter på med24.se om du föredrar ett färdigt alternativ.