Kikärtsmjöl

Kikärtsmjöl är precis vad namnet antyder: torkade kikärtor som malts till ett fint pulver. Det är ett baslivsmedel med lång historia och används i dag i kök runt om i världen, från Indien till Frankrike och Mellanöstern. Mjölet har en karakteristisk gulbeige färg och en distinkt, något nötig arom som skiljer det från neutralare mjölsorter.

Kikärtan, som också kallas garbanzoböna, är en av världens äldsta odlade grödor. Arkeologiska fynd visar att den odlades i Anatolien för mer än 8 000 år sedan, och den har sedan dess spridit sig till hela Medelhavsregionen, Mellanöstern och Sydasien. I länder som Indien, Turkiet och Frankrike har kikärtsmjöl använts i generationer för att laga traditionella rätter. Den franska socca och den indiska besan-pannkakan är båda exempel på hur mjölet länge har varit en naturlig del av det lokala köket.

Tillverkningen är i grunden enkel: torkade kikärtor rengörs, eventuellt rostas lätt för att fördjupa smaken och mals sedan till ett fint mjöl. Finmalningsgraden varierar mellan producenter. Ett finmalet mjöl ger slätare smet och bakverk, medan ett grovmalet mjöl ger mer textur. Det går också att mala kikärtor hemma med en kraftfull mixer eller kaffekvarn.

Kikärtsmjöl skiljer sig från många andra mjölsorter genom sitt innehåll av protein och kostfiber.

Kikärtsmjöl innehåller ungefär 20–22 gram protein per 100 gram, vilket är betydligt mer än vetemjöl. Proteininnehållet gör det populärt i matlagning där man vill öka proteinhalten utan att tillsätta separata proteinkällor. Dessutom innehåller kikärtsmjöl kostfiber. Det innehåller också järn, magnesium, kalium och folat i mätbara mängder.

Tabellen nedan ger en ungefärlig jämförelse per 100 gram:

Kikärtsmjöl innehåller alltså ungefär dubbelt så mycket protein och nästan fyra gånger så mycket fiber som vanligt vetemjöl, men lägre kolhydratinnehåll. Det är däremot inte en lågkaloriprodukt, eftersom energiinnehållet ligger i samma storleksordning.

En av de vanligaste frågorna om kikärtsmjöl handlar om glutenfrihet. Svaret är i grunden ja, med ett viktigt förbehåll.

Kikärtor är en baljväxt och innehåller naturligt inget gluten. Gluten är ett protein som finns i vete, råg och korn. Eftersom kikärtor inte är besläktade med dessa sädesslag är kikärtsmjöl i sin rena form glutenfritt. Det gör det till ett användbart alternativ för den som av olika skäl undviker gluten i kosten.

Trots att kikärtsmjöl är naturligt glutenfritt kan korskontaminering förekomma. Om mjölet produceras eller förpackas i anläggningar som också hanterar vete, råg eller korn finns risk för att spår av gluten hamnar i produkten. Den som behöver undvika gluten helt bör därför kontrollera att förpackningen är märkt glutenfri eller att producenten garanterar glutenfri produktion. Att kikärtsmjöl är naturligt glutenfritt innebär alltså inte att alla produkter på marknaden är lämpliga för den med celiaki.

Kikärtsmjöl är ett av de mer mångsidiga mjölen du kan ha i skafferiet. Här är fem konkreta användningsområden som visar bredden i dess kulinariska potential.

Kikärtsmjöl lämpar sig väl för pannkakor och tunna crepes. Blanda mjölet med vatten, en nypa salt och eventuellt lite olivolja för en enkel smet. Resultatet blir pannkakor med fylligare smak och fastare konsistens än de gjorda på vetemjöl. De passar lika bra till söta som salta tillbehör.

Socca är en tunn, krispig pannkaka från Nice i södra Frankrike och är kanske kikärtsmjölets mest kända användning. Grundreceptet är enkelt: kikärtsmjöl, vatten, olivolja och salt vispas till en tunn smet som gräddas i ugn eller på en het gjutjärnspanna. Ytan blir gyllenbrun och lätt krispig medan insidan förblir mjuk. Socca serveras traditionellt skuren i oregelbundna bitar med svartpeppar och är ett utmärkt glutenfritt alternativ till bröd eller pizza.

I glutenfri bakning används kikärtsmjöl ofta tillsammans med andra mjölsorter, till exempel rismjöl eller majsmjöl, för att ge struktur och smak. Rent kikärtsmjöl kan ge ett kompakt resultat, men blandat med andra mjölsorter bidrar det med protein och en nötig karaktär. Det fungerar i muffins, kakor och flatbröd.

Kikärtsmjöl fungerar väl som paneringsbas för grönsaker, tofu eller kött. Det fäster bra och ger en gyllenbrun yta vid stekning. Det kan också användas som redning i soppor och grytor, precis som majsstärkelse eller vanligt mjöl, och ger en len konsistens, men tillför också en viss egen smak.

Traditionellt används kikärtor i hummus, men kikärtsmjöl kan användas för att göra en snabbversion av hummusliknande dip eller som bas i degar till falafel och liknande rätter. Mjölet binder väl och ger en smak som påminner om de ursprungliga baljväxtbaserade rätterna.

Kikärtsmjöl har en tydlig, nötig och lätt söt smak som skiljer sig markant från neutralt vetemjöl. Smaken är mer uttalad än hos de flesta andra glutenfria mjölsorter, vilket gör att den märks i slutprodukten. I pannkakor och socca upplevs smaken som en tillgång. I söta bakverk kan den ibland behöva balanseras med andra ingredienser.

Konsistensmässigt ger kikärtsmjöl en tätare och tyngre struktur än vetemjöl. Smeten tenderar att bli tjockare och kräver ibland mer vätska än vad ett recept med vetemjöl anger. Bakverk gjorda enbart på kikärtsmjöl kan bli kompakta, och det är därför vanligt att blanda det med lättare mjölsorter för att uppnå önskad luftighet.

Ibland behöver man byta ut kikärtsmjöl mot något annat, antingen för att det inte finns tillgängligt eller för att man vill variera smaken.

Linsmjöl och bönmjöl är de närmaste alternativen till kikärtsmjöl när det gäller smak och näringsinnehåll. De har liknande proteinhalt och fiberinnehåll och beter sig ungefär likadant i recept. Linsmjöl har en mildare smak, vilket kan vara en fördel i söta recept. Ärtmjöl är ett annat alternativ med liknande egenskaper.

För den som söker ett mer neutralt glutenfritt mjöl är rismjöl eller majsmjöl vanliga val. De saknar kikärtsmjölets nötiga smak och har lägre proteinhalt, men fungerar bra i recept där mjölet inte ska dominera smakbilden. Mandelmjöl är ett annat alternativ med hög fetthalt och mild, söt smak, men det beter sig annorlunda i bakning och kräver anpassade recept.

Utbudet av kikärtsmjöl varierar i kvalitet och egenskaper. Här är de viktigaste faktorerna att ta hänsyn till.

Ekologiskt kikärtsmjöl produceras utan syntetiska bekämpningsmedel och konstgödsel. Skillnaderna i smak och näring mellan ekologiskt och konventionellt är svåra att mäta, men den som föredrar ekologiska råvaror kan leta efter ett ekologiskt märkt alternativ. Konventionellt kikärtsmjöl är ofta billigare och lika användbart i köket.

Finmalet kikärtsmjöl ger slätare smet och är att föredra i pannkakor, crepes och bakverk. Grovmalet mjöl har mer textur och passar bättre i bröd eller rätter där en rustik konsistens önskas. Kontrollera alltid förpackningen, eftersom beteckningarna varierar mellan producenter. Du hittar ett urval av kikärtsmjöl hos Med24.se för att jämföra olika alternativ.

Kikärtsmjöl bör förvaras torrt, svalt och mörkt, helst i en lufttät behållare. Fukt är den största fienden: mjölet klumpar lätt och kan mögla om det utsätts för fukt. En väl försluten burk eller påse i skafferiet håller mjölet fräscht i flera månader efter öppning.

Oöppnat kikärtsmjöl har vanligtvis en hållbarhet på ett till två år från tillverkningsdatum. Kontrollera alltid bäst-före-datumet på förpackningen. Om mjölet luktar härskt eller har en ovanlig smak bör det kasseras, även om datumet inte har passerat. Köper du stora förpackningar kan det vara praktiskt att dela upp innehållet i mindre portioner och frysa in det du inte använder inom de närmaste månaderna.

Kikärtsmjöl tillverkas genom att torkade kikärtor mals till ett fint pulver. Kikärtorna kan rostas lätt innan malning för att ge en djupare smak. Processen liknar tillverkningen av andra baljväxtmjöl och innebär enbart mekanisk malning av den torkade baljväxten.

Flera mjölsorter är naturligt glutenfria, till exempel kikärtsmjöl, rismjöl, majsmjöl, mandelmjöl, kokosmjöl, bovete- och amarantmjöl. Gemensamt för dem är att de inte kommer från vete, råg eller korn. Kontrollera alltid att förpackningen är märkt glutenfri om du behöver undvika korskontaminering.

Kikärtsmjöl finns i välsorterade matbutiker, hälsokostaffärer och hos näthandlare som specialiserar sig på matvaror och hälsoprodukter. På Med24.se finns ett urval av kikärtsmjöl att beställa online med hemleverans.

De närmaste alternativen är andra baljväxtmjöl, till exempel linsmjöl, ärtmjöl eller bönmjöl. De har liknande smak och näringsprofil. För ett mer neutralt alternativ fungerar rismjöl eller majsmjöl i de flesta recept, men de saknar kikärtsmjölets nötiga karaktär och höga proteinhalt.

I recept som hummus eller falafel kan kikärtor bytas mot vita bönor, linser eller gula ärtor med liknande resultat. Smaken och konsistensen skiljer sig något, men de fungerar som ersättningar. I bakning kan kikärtsmjöl ersättas med andra baljväxtmjöl beroende på receptets krav.

Det beror på vad man prioriterar. Kikärtsmjöl har högre proteinhalt än de flesta mjölsorter, mandelmjöl har hög fetthalt och rismjöl en neutral smak. Inget enskilt mjöl är överlägset i alla avseenden, och en kombination av flera glutenfria mjöl ger ofta bäst resultat i bakning.

Rismjöl anses ofta vara det glutenfria mjöl som liknar vetemjöl mest i konsistens och neutralitet. Det ger en ljus färg och mild smak i bakverk. Glutenfria mjölblandningar som kombinerar rismjöl med tapioka och potatismjöl efterliknar vetemjölets egenskaper ännu bättre och är ett praktiskt val för glutenfri bakning.