Pasta, nudlar och ris

Pasta, nudlar och ris är tre av världens mest använda baslivsmedel och utgör grunden i otaliga kök och matkulturer. Gemensamt för dem är att de är kolhydratrika torrvaror med lång hållbarhet, enkel tillagning och stor mångsidighet i köket.

Få överblicken i guiden om pastasorter.

Pasta tillverkas traditionellt av durumvetemjöl och vatten, ibland med tillsats av ägg. Det finns ett stort antal former, där varje form passar olika typer av såser och tillagningsmetoder. Långa pastasorter som spaghetti passar utmärkt till tunnare, oljebaserade såser, medan kortare och ihåliga former håller kvar tjockare köttfärssåser bättre. Pastaskruvar, även kallade fusilli, har en spiralformad yta som fångar upp sås väl och är ett populärt val till både kalla pastasallader och varma rätter. Pasta penne med sina sneda ändskärningar och räfflade yta är ett annat klassiskt alternativ som passar till ugnsrätter och kraftigare såser.

Nudlar är ett samlingsnamn för långa, tunna degsträngar som förekommer i många varianter beroende på råvara och ursprung. Asiatiska nudlar kan vara gjorda av vete, ris, bovete eller mungbönsstärkelse, och varje typ har sin egen konsistens och smakprofil. Risnudlar är tunna och genomskinliga när de kokas och används flitigt i thaimat, vietnamesiska soppor och wokrätter. Glasnudlar, som tillverkas av mungbönsstärkelse, är nästan helt transparenta och tar upp smak från buljong och kryddor väl. Västerländska nudlar liknar pasta i sammansättning men är ofta tunnare och används i soppor och gratänger.

Ris odlas i många varianter som skiljer sig åt i form, konsistens och smak. Långkornigt ris, som basmatiris, ger ett luftigt och löskokt resultat och passar till curryrätter och grillat. Kortkornigt ris, som arborio, har en hög stärkelsehalt och ger en krämig konsistens – det är grunden i risotto. Jasminris har en lätt blommig doft och är vanligt i sydostasiatisk matlagning.

För den som behöver undvika gluten finns flera naturligt glutenfria alternativ inom kategorin pasta, nudlar och ris. Det är viktigt att skilja på produkter som är naturligt fria från gluten och sådana som är märkta som glutenfria trots att de tillverkas av råvaror som normalt innehåller gluten.

Risnudlar tillverkas av rismjöl och vatten, vilket gör dem naturligt fria från gluten. En vanlig fråga är innehåller risnudlar gluten? Svaret är nej – risnudlar i sin grundform innehåller inget gluten, eftersom ris är en glutenfri spannmålsgröda. Kontrollera ändå förpackningen, eftersom vissa produkter kan tillverkas i anläggningar där glutenhaltiga råvaror också hanteras, vilket kan ge spårhalter.

Rispasta är pasta tillverkad av rismjöl i stället för durumvete och är ett direkt alternativ till traditionell vetepasta. Konsistensen är något annorlunda – rispasta blir ofta lite mjukare och kan gå sönder lättare om den kokas för länge – men smaken är neutral och passar de flesta pastasåser.

Utöver rispasta finns pasta gjord av majsmjöl, kikärtsmjöl, linsmjöl och svarta bönor. Majspasta har en lätt gul färg och en mild smak. Bönpasta och linspasta är naturligt glutenfria och innehåller mer protein och kostfiber än traditionell vetepasta. Dessa sorter passar den som söker variation i matlagningen.

Ekologiska livsmedel odlas utan syntetiska bekämpningsmedel och konstgödsel. För pasta och ris innebär det att råvarorna – vete, ris eller bönor – odlats enligt dessa principer.

Ekologiskt odlade råvaror märks med certifieringar som kontrolleras av oberoende organ. I Sverige är EU:s ekologiska logotyp, den gröna bladmärkningen, den vanligaste. Produkter märkta med KRAV uppfyller dessutom ytterligare krav på djurvälfärd, sociala villkor och miljöhänsyn. Kontrollera att förpackningen bär en av märkningarna om du vill vara säker på att produkten är ekologisk.

Ekologisk pasta och ris skiljer sig inte nämnvärt i smak från konventionella alternativ. Näringsprofilen är i stort sett densamma. Väljer du fullkornspasta eller fullkornsris får du ett högre innehåll av kostfiber och mineraler jämfört med raffinerade varianter.

Vardagsmatlagning ställer krav på snabbhet och enkelhet. Inom kategorin finns flera alternativ som är särskilt anpassade för snabb tillagning.

Snabbris är ris som förkokas och sedan torkas, vilket gör att tillagningstiden blir fem till tio minuter i stället för de tjugo till trettio minuter som vanligt ris kräver. Förkokt ris i påse kan värmas direkt i mikrovågsugn på ett par minuter. Ett brett urval av ris finns att välja bland, från snabbvarianter till långkornigt ris.

Glasnudlar och tunna risnudlar kräver ofta ingen kokning alls – de blötläggs i varmt vatten i fem till tio minuter och är sedan klara att användas. Tunna risnudlar används i vietnamesiska pho-soppor, thaiinspirerade wokrätter och kalla nudelsallader. Glasnudlar passar i asiatiska soppor, dumplingfyllningar och wokrätter där du vill ha en lätt nudel som tar upp smak från övriga ingredienser.

Pasta, nudlar och ris är kolhydratrika livsmedel. Näringsprofilen varierar dock beroende på råvara och bearbetningsgrad.

Alla tre livsmedlen innehåller främst kolhydrater i form av stärkelse. Kokt pasta innehåller ungefär 25–30 gram kolhydrater per 100 gram, kokt ris ungefär 25–28 gram och nudlar varierar beroende på typ.

Fullkornspasta och fullkornsris behåller kli och grodd från kornet, vilket ger ett högre innehåll av kostfiber, B-vitaminer och mineraler som magnesium och järn. Raffinerade varianter – vit pasta och vitt ris – har en mildare smak och mjukare konsistens men lägre fiberinnehåll.

Traditionell vetepasta innehåller ungefär 5–7 gram protein per 100 gram kokt. Bönpasta och linspasta innehåller betydligt mer protein och kostfiber än vetepasta.

Valet beror på vilken rätt du lagar, vilka kostbehov du har och vilken konsistens och smak du föredrar.

För snabba vardagsrätter fungerar vanlig pasta av durumvete utmärkt – den kokar på åtta till tolv minuter och passar till de flesta såser. Vill du ha mer fiber kan du byta till fullkornspasta utan att ändra receptet. Basmatiris är ett enkelt och smakfullt tillbehör som passar till de flesta kött- och grönsaksrätter.

Den som behöver undvika gluten bör välja rispasta, majspasta eller naturligt glutenfria risnudlar. Kontrollera alltid att produkten är märkt som glutenfri om du har celiaki, eftersom spårhalter kan förekomma vid tillverkning i delade anläggningar. För den som vill ha mer protein i maten är bönpasta eller linspasta ett alternativ. Shirataki-ris, tillverkat av konjakrot, är ett alternativ med en annan konsistens än vanligt ris, till exempel shirataki-ris glutenfri 200 g.

Asiatisk matlagning kräver ofta specifika nudel- och rissorter för rätt konsistens och smak. Jasminris passar till thaiinspirerade rätter, medan kortkornigt sushiris används i sushi och klibbigt ris i vissa desserter. Risnudlar i olika tjocklekar används i allt från pho till pad thai. Glasnudlar är vanliga i koreanska och kinesiska rätter. Ett litet urval av dessa produkter hemma gör det enkelt att laga asiatiska rätter när som helst.

Rätt förvaring är avgörande för att pasta, nudlar och ris ska behålla sin kvalitet och smak under hela hållbarhetstiden.

Torr pasta, nudlar och ris bör förvaras torrt, svalt och mörkt, gärna i en lufttät behållare efter att förpackningen öppnats. Fukt är torrvarornas största fiende, eftersom den kan få produkten att klumpa ihop sig eller mögla. Oöppnad torr pasta och ris håller vanligtvis i ett till tre år från tillverkningsdatumet, men kontrollera alltid bäst-före-datumet på förpackningen. Genomskinliga burkar bör stå skyddade från direkt ljus.

Kokt pasta och ris bör kylas snabbt efter tillagning och förvaras i kylskåp i en lufttät behållare. Kokt ris håller sig i kylskåp i upp till tre dagar, och kokt pasta i ungefär samma tid. Låt inte kokt ris stå i rumstemperatur under lång tid, eftersom bakterier kan växa snabbt i kokt ris. Kokt pasta och ris kan också frysas in och håller då i upp till tre månader.