Kanel

Kanel är en krydda som görs av den torkade innerbarken på träd i släktet Cinnamomum. Barken skördas, rullas ihop och torkas. Den blir sedan antingen kanelstänger eller mals till ett fint, rödbrunt pulver.

Den eteriska oljan cinnamaldehyd ger kanel dess karakteristiska doft och smak. Smaken är varm, söt och lätt skarp, med en lång eftersmak.

Kanel har använts i kulinariska traditioner i Mellanöstern, Sydostasien och Europa under lång tid. I Sverige är den starkt kopplad till kanelbullen, men den används lika gärna i andra rätter.

Du kan läsa mer om ämnet i vår guide om ceylon kanel.

På marknaden finns framför allt två typer av kanel. De ser liknande ut i pulverform och smakar besläktat, men de skiljer sig åt i smak, utseende och innehåll.

Ceylonkanel (Cinnamomum verum) kommer ursprungligen från Sri Lanka. Stängerna är tunna och rullade i flera mjuka, papperslika lager. Smaken är mildare och mer delikat, med söta och blommiga toner.

Kassiakanel (Cinnamomum cassia) är den typ som oftast finns i vanliga livsmedelsbutiker. Stängerna är tjockare och hårdare, rullade i ett enda lager. Smaken är kraftigare och lite mer bitter.

Kontrollera alltid förpackningens märkning. Äkta ceylonkanel anges som Cinnamomum verum eller Cinnamomum zeylanicum. Ceylonkanel i mindre förpackning finns till exempel i Urtekram Food mald äkta kanel eko 20 g, där kaneltypen framgår tydligt.

Kumarin är ett naturligt ämne i kanelväxter. Halten skiljer sig tydligt mellan de två huvudtyperna: kassiakanel innehåller betydligt mer kumarin än ceylonkanel.

Det är därför ceylonkanel som brukar väljas av den som använder kanel dagligen eller i större mängder i matlagning och bakning. För den som mest strör lite kanel över en sporadisk maträtt spelar skillnaden mindre roll.

I det svenska köket används kanel framför allt i bakning: kanelbullar, äppelkaka, risgrynsgröt och pepparkaka. Mald kanel blandas i degen eller strös ovanpå. Kanelstänger kokas gärna i mjölk eller grädde och silas sedan av.

Kanel passar också till frukost. En nypa på havregrynsgröten, i en smoothie eller blandat med yoghurt och frukt ger en varm, aromatisk ton.

I marockansk och persisk matlagning ingår kanel i kryddblandningar till lamm och grytor. I indisk matlagning är kanelstänger en del av masala-blandningar och biryani. Den söta värmen balanserar sälta och umami på ett sätt som är svårt att ersätta.

I varma drycker bidrar kanel med djup och rundhet. Glögg, chai, varm choklad och kanelkaffe är vanliga exempel. Kanelstänger ger en mildare och mer nyanserad smak än mald kanel.

Kanel odlas i olika kvaliteter och med olika odlingsmetoder. Eftersom kanel används i små mängder är råvarans kvalitet extra viktig för smak och arom. Om du vill ha ceylonkanel i större volym kan du titta på Biogan Ceylon Kanel Eko 500 g, som erbjuder storpack med tydlig artmärkning.

Kanel i storpack, till exempel Natur Drogeriet krossad kanelbark 1 kg, passar dig som bakar mycket eller driver storkök. Kanelbark används ofta krossad i grytor, drycker och kryddblandningar.

Kanel tappar arom med tiden. Förvara den mörkt, svalt och i lufttät behållare, och köp en mängd du hinner förbruka inom rimlig tid. Mald kanel håller aromen kortare tid än kanelstänger.

Vanliga mängder kanel i mat och bakning är lämpliga för barn. Undvik däremot att ge små barn stora mängder kanel i koncentrerad form. Om barnet äter kanel dagligen bör du välja ceylonkanel med lägre kumarinhalt.

Kanel är inte klassad som akut giftig för hund eller katt på samma sätt som till exempel choklad eller vindruvor. Större mängder kan däremot irritera slemhinnor och mag-tarmkanalen. Koncentrerade kanelprodukter bör hållas utom räckhåll för djur. Kontakta veterinär om ett djur har fått i sig en större mängd.

Kanelträdet är ett tropiskt, vintergrönt träd som trivs i varmt och fuktigt klimat. Ceylonkanel odlas främst på Sri Lanka och i Indien, medan kassiakanel odlas framför allt i Kina, Vietnam och Indonesien.

Träden beskärs regelbundet nära marken för att nya, unga skott ska växa. Det är de unga grenarnas bark som skördas. Den yttre barken skrapas bort, och den tunna innerbarken lossnar i långa remsor. När den torkar rullar den ihop sig till kanelstänger. Processen för hand är i stort sett densamma som för hundratals år sedan.