Soja

Soja är en mångsidig råvara med rötter i det asiatiska köket. Oavsett om du söker en umamifylld japansk soja till sushi eller en kraftig kinesisk soja till wok finns det en sojaprodukt för varje tillagningssätt.

Soja framställs ur sojabönan (Glycine max), en baljväxt i ärtväxtfamiljen som odlats i Östasien i årtusenden. Sojabönan är proteinrik jämfört med de flesta andra baljväxter och innehåller dessutom fett, kolhydrater och mineraler.

Från sojabönan görs sojasås, sojakött, tofu, sojadryck, miso och sojaolja. Varje produkt tillverkas på sitt sätt och ger helt olika smak, textur och användningsområden.

Sojasåsen är den mest kända formen och används som smaksättare, marinad och dipsås i asiatisk matlagning. Sojakött, även kallat texturerat sojaprotein, används som alternativ i vegetariska rätter. Sojadryck används som mjölkalternativ i kaffe och bakning.

Japansk soja kallas shoyu på japanska och är den typ de flesta förknippar med sojasås. Den tillverkas traditionellt av sojabönor, vete, salt och vatten genom en lång jäsningsprocess. Smaken är komplex, lätt söt och har en tydlig umamiprofil med balanserad sälta. Japansk soja är tunnflytande och rödbrun. Den passar som dipsås till sushi och sashimi och används även i marinader, dressingar och soppor.

En variant är tamari, som tillverkas med mycket lite vete eller helt utan vete. Tamari har en djupare, rundare smak. På med24.se hittar du bland annat tamari och soja från flera märken.

Kinesisk soja skiljer sig från den japanska i både tillverkning och smak. Smaken är kraftigare, saltare och mer jordnära. Kinesisk soja delas in i ljus och mörk soja, som fyller olika funktioner i köket.

Ljus soja (sheng chou) är tunnflytande, ljusbrun och salt. Den används för att smaksätta rätter utan att färga dem för mycket, till exempel i wok, soppor och marinader.

Mörk soja (lao chou) är tjockare, mörkare och något sötare, eftersom den ofta innehåller melass eller karamellfärg. Den används för att ge färg och djup, till exempel i braiserade kötträtter och nudelsåser. De två typerna används ofta tillsammans.

Sojakött är en torkad produkt av avfettat sojamjöl. Den har ingen smak i sig själv men tar upp marinader och kryddor väl. Den används i bolognese, tacos och grytor. Tofu är koagulerad sojamjölk pressad till block. Miso är en fermenterad pasta av sojabönor som används i soppor och såser.

Den tydligaste skillnaden ligger i smaken. Japansk soja har en mjukare, mer komplex smak med inslag av sötma och umami, och passar bra som dipsås och i rätter där sojan ska synas. Kinesisk soja är kraftigare och saltare och används främst för att smaksätta under tillagningen.

Japansk soja tillverkas genom koji-fermentering, där sojabönor och vete blandas med en mögelkultur och jäser i saltlake i månader, ibland upp till ett år. Den långa processen ger den komplexa smaken.

Kinesisk soja kan tillverkas på liknande sätt, men det finns även snabbare industriella metoder där sojaprotein hydrolyseras kemiskt på några dagar. När du väljer soja kan det vara värt att kontrollera om produkten är naturligt brygd (naturally brewed) eller kemiskt framställd, eftersom det påverkar smaken.

Till marinader där sojan ska ge djup och sälta åt kött, fisk eller grönsaker fungerar både japansk och kinesisk ljus soja bra. Japansk soja ger en rundare smak, medan kinesisk ljus soja ger mer sälta. Mörk kinesisk soja passar när rätten ska få mörkare färg och lätt sötma, till exempel i braiserade revben eller glaserade grönsaker.

Till sushi och sashimi är japansk soja det naturliga valet. Den milda, umamifyllda smaken kompletterar fisken utan att ta över. Tamari är ett bra alternativ om du föredrar en djupare smak eller behöver en variant med lite eller inget vete. Mörk kinesisk soja är för tjock och söt för sushi.

Om du behöver undvika gluten bör du välja tamari som tillverkats utan vete. Läs alltid etiketten, eftersom vissa tamari-produkter kan innehålla spår av vete. Ekologisk soja tillverkas av sojabönor som odlats enligt ekologiska regler. Bland japansk soja hittar du till exempel Clearspring Shoyu Soya Sauce 150 ml, en naturligt brygd japansk soja. Urtekram Food Genuine Tamari Eko i 750 ml är ett alternativ för den som vill ha en ekologisk tamari i större förpackning.

Sojabönan innehåller mer protein än de flesta andra baljväxter. Sojaprodukter som tofu och sojakött är därför vanliga inslag i vegetarisk och vegansk matlagning. Sojasås innehåller mycket lite protein per portion och används främst för smak och sälta.

Sojabönan innehåller också isoflavoner, växtämnen som främst finns i hela sojabönor, tofu och sojamjölk. I sojasås finns de i mycket liten mängd.

Soja är ett vanligt allergen och ska alltid anges i ingrediensförteckningen. Om du eller ditt barn har en sojaallergi bör du undvika alla produkter som innehåller soja. Vid misstanke om allergi bör du kontakta läkare.

Japansk soja är en grundpelare i det japanska köket och används i teriyaki, ramen, gyoza-dipsås och yakiniku-marinad. Shoyu tillsätts ofta mot slutet av tillagningen, eftersom hög värme under lång tid kan förändra aromerna. I dressingar och ponzusåser blandas japansk soja med citrusjuice och mirin. Tamari används på liknande sätt men ger en något rundare smak.

Ljus soja tillsätts tidigt i woken för grundläggande sälta, medan mörk soja tillsätts sent för färg och glans. I soppor som hot and sour soup ger ljus soja en umamibas utan att dominera. Mörk soja är klassisk i rätter som red-braised pork (hong shao rou) och char siu.

Japansk soja kan i de flesta fall ersättas med tamari utan större förändring i smaken. Worcestershiresås kan fungera i marinader om soja saknas, men smaken skiljer sig tydligt. Kokosaminos, framställt av kokosnektar, är ett sojafritt alternativ med lägre salthalt och en mildare, något sötare smak. Som ett annat fermenterat sojabaserat alternativ kan du använda miso för att ge djup åt soppor och såser.

Ekologisk soja odlas utan syntetiska bekämpningsmedel och konstgödsel och märks när kraven följts i hela produktionskedjan, från odling till förpackning. Ekologisk tamari och shoyu görs ofta med traditionella metoder och längre jäsningstider, vilket kan ge en mer komplex smak.

På med24.se finns till exempel Clearspring Tamari Glutenfri Eko 2,5 l, en ekologisk och glutenfri tamari i storförpackning som passar både hemmakök och storkök.

Ekologisk märkning gäller odlings- och produktionsmetoder. Smakprofilen påverkas fortfarande av om produkten är naturligt brygd, vilka ingredienser som används och hur lång jäsningen är.