Kikärtsmjöl

Kikärtsmjöl är ett glutenfritt mjöl framställt av torkade och malda kikärtor. Det har en mild, nötaktig smak och en gul färg som ger karaktär åt allt från pannkakor och bröd till soppor och såser. Kikärtsmjöl används i köket som ett proteinrikt alternativ till vetemjöl och passar i både vardagsmat och bakning.

Kikärtsmjöl är ett mjöl som tillverkas uteslutande av kikärtor, en av världens mest odlade baljväxter. Mjölet har en gulaktig färg och en lätt jordnötsliknande arom som mjuknar när det tillagas. I rå form kan smaken upplevas som något besk, men vid upphettning utvecklas en rund, nötaktig smak som passar i både salta och söta rätter.

Läs guiden om kikärtsmjöl och lär dig mer om ämnet.

Kikärtorna torkas för att avlägsna fukt och males sedan till ett fint mjöl. Beroende på tillverkare kan kikärtorna malas råa eller rostas lätt före malning, vilket ger en djupare smakprofil. Det färdiga mjölet siktas för en jämn konsistens. Mjölet består av malda kikärtor utan tillsatser.

Kikärtsmjöl skiljer sig från vetemjöl på flera punkter. Det innehåller inget gluten, vilket innebär att det inte bildar samma elastiska struktur som vetemjöl ger vid bakning. Degen blir därför tätare och kräver ofta kompletterande ingredienser som ägg, tapiokastärkelse eller majsstärkelse för att hålla ihop. Jämfört med ris- och majsmjöl innehåller kikärtsmjöl mer protein och fiber.

Kikärtsmjöl innehåller en bred blandning av makro- och mikronäringsämnen och kan användas som en del av en varierad kost.

Per 100 gram innehåller kikärtsmjöl ungefär 20–22 gram protein, vilket är betydligt mer än vetemjöl. Fiberhalten är runt 10–11 gram per 100 gram.

Kikärtsmjöl innehåller naturligt inget gluten. Om du har celiaki eller stark glutenkänslighet bör du välja kikärtsmjöl som är märkt glutenfritt och tillverkat i en anläggning utan risk för korskontaminering.

Kikärtsmjöl innehåller bland annat järn, magnesium, fosfor och zink. Det innehåller också B-vitaminer, framför allt folat (B9), som finns naturligt i baljväxter. Dessa ämnen är en naturlig del av kikärtornas sammansättning och finns kvar i mjölet efter malning.

Kikärtsmjöl är ett mångsidigt glutenfritt mjöl som kan användas i en lång rad rätter, från bakverk till matlagning.

I bakning fungerar kikärtsmjöl bäst kombinerat med andra mjölsorter eller bindningsmedel. Det ger ett tätt och fuktigt bröd med nötaktig smak. Ett vanligt förhållande är ungefär 70 procent kikärtsmjöl och 30 procent tapiokastärkelse eller potatismjöl. Tillsats av ägg eller psylliumhusk ger ofta bättre struktur. Kikärtsmjöl passar i kompakta bröd, muffins och kakor där en luftig, glutenbaserad konsistens inte förväntas.

Socca är en tunn, knaprig pannkaka från Nice i södra Frankrike, nära släkt med italienska farinata från Ligurien. Den görs på kikärtsmjöl, vatten, olivolja och salt och gräddas i ugn eller på en het panna. Socca kan ätas som den är eller toppas med grönsaker och örter. Kikärtsmjöl används också i indiska besan-pannkakor och i falafelrecept.

Kikärtsmjöl kan användas som förtjockningsmedel i soppor, grytor och såser. Lös upp det i lite kallt vatten innan det rörs ner i den varma rätten. Smaken är mer framträdande än hos neutrala förtjockningsmedel, vilket passar bra i linssoppa, curryrätter och tomatsåser. Använd ungefär en matsked kikärtsmjöl per 2–3 deciliter vätska för en lätt förtjockning.

Att byta ut vetemjöl mot kikärtsmjöl kräver viss anpassning, eftersom kikärtsmjöl saknar gluten och beter sig annorlunda i degar och smeter.

Som riktlinje kan kikärtsmjöl ersätta vetemjöl i förhållandet 1:1 i recept där glutenstrukturen inte är avgörande, till exempel pannkakssmet, förtjockning och kompakta kakor. I recept som kräver luftighet och elasticitet, som jästbröd och fluffiga kakor, fungerar en ren ersättning sämre. Blanda då kikärtsmjöl med ett stärkelsebaserat mjöl och ett bindningsmedel.

Kikärtsmjöl bör förvaras torrt, svalt och mörkt, helst i en lufttät behållare. Fukt är den största risken och kan göra att mjölet klumpar sig eller möglar. En glasburk eller en tätslutande plastbehållare i skafferiet fungerar bra.

Oöppnat kikärtsmjöl håller vanligtvis 12–18 månader från tillverkningsdatum. Efter öppnande bör mjölet användas inom 3–6 månader för bästa smak och kvalitet. Kylförvaring kan förlänga hållbarheten, men behållaren måste vara väl tillsluten så att mjölet inte tar upp fukt eller lukt.

Gammalt mjöl kan utveckla en härsken eller unken doft. Smaken ska vara mild och nötaktig, inte besk eller sur.