Persilja

Persilja (Petroselinum crispum) är en tvåårig ört i familjen flockblommiga växter. Den har sitt ursprung i Medelhavsområdet, där den odlats och använts i tusentals år. Örten känns igen på sina mörkgröna, flikiga blad och har en frisk, lätt pepparaktig smak med inslag av gräs och citrus.

Det är framför allt bladen, och i vissa fall roten, som används i köket. Under sitt första år bildar växten blad, och under det andra blommar den.

Plattbladig persilja, även kallad italiensk persilja, har släta, mörkgröna blad och en kraftigare, mer aromatisk smak än kruspersilja. Den är populär i sydeuropeisk matlagning och används ofta rå i sallader, såser och som avslutande krydda på varma rätter. Bladen är dessutom lätta att hacka fint.

Kruspersilja är den variant som traditionellt dominerat i det svenska köket. Den känns igen på sina tätt krusade blad och används ofta som garnering. Smaken är mildare och mer neutral än hos plattbladig persilja, vilket gör den lämplig när man vill tillföra färg och fräschör utan att dominera övriga smaker i rätten.

Rotpersilja odlas främst för sin tjocka, vitbeige rot, som påminner om palsternacka till utseendet. Roten har en söt, jordnära smak med tydliga persiljeinslag och används ofta i soppor, grytor och rotfruktsrätter. Bladen från rotpersilja är också ätbara men används mer sällan.

Persilja har en frisk, lätt bitter smak som lyfter och balanserar andra smaker utan att ta över. Den tillsätts oftast i slutet av tillagningen för att bevara aromen, men kan också kokas med i såser och soppor för att ge djup åt smaken.

Persilja är en naturlig följeslagare till fisk, skaldjur, ägg och rotfrukter. I det svenska köket passar den till kokt torsk med äggsås, till stekt strömming och som avslutning på kokt potatis med smör. I det franska köket ingår persilja i bouquet garni, en knippa örter som kokas med i fonder och grytor. I tabouleh från Libanon och Syrien utgör hackad persilja basen i salladen.

Gremolata är en italiensk smaksättning av finhackad persilja, rivet citronskal och vitlök. Den används traditionellt till ossobuco men passar lika bra till grillat kött, fisk och grönsaker. I sallader används persilja antingen som en av flera bladgrönsaker eller som smaksättare i dressingar och marinader. Örten passar även i smoothies och pressade juicer.

Färsk persilja har en livligare och mer komplex smak och är att föredra när örten ska användas rå eller tillsättas i slutet av tillagningen. Torkad persilja har en mildare smak och passar bättre i rätter som tillagas under längre tid, som grytor, marinader och kryddblandningar. En tumregel är att en tesked torkad persilja motsvarar ungefär en matsked färsk.

Persiljete bryggs på torkade eller färska persiljablad, ibland tillsammans med stjälkar. Teet har en mild, lätt gräsig smak med en frisk, grön karaktär. Häll kokande vatten över en till två teskedar torkad persilja eller en liten knippa färsk persilja och låt det dra i tre till fem minuter. Teet kan drickas som det är eller smaksättas med en skiva citron. Det innehåller inget koffein.

Rätt förvaring avgör hur länge persilja behåller sin smak, färg och konsistens. Metoden skiljer sig beroende på om örten är färsk, fryst eller torkad.

Färsk persilja håller sig bäst om stjälkarna står i ett glas med lite vatten, ungefär som en blombukett, och förvaras i kylen. Täck bladen löst med en plastpåse. Alternativt kan örten lindas in i fuktigt hushållspapper och läggas i en plastpåse i kylen. Då håller den sig oftast en till två veckor.

Persilja fryser bra och behåller smak och färg väl. Hacka örten fint, fördela den i isbitar med lite vatten och frys in. Isbitarna kan sedan läggas direkt i grytor, soppor och såser. Hackad persilja kan också frysas i en tätslutande påse och brytas loss i önskad mängd. Frysta blad blir mjuka, så de passar bäst i varma rätter.

Torkad persilja bör förvaras i en lufttät behållare, borta från direkt ljus och fukt. Ett mörkt kryddskåp är idealiskt. Under sådana förhållanden håller kryddan i upp till ett till två år. Doften är den bästa indikatorn: om den har försvunnit har smaken också avtagit och det är dags att byta förpackning.

Persilja finns i flera former, och valet beror på hur du tänker använda örten.

Torkad persilja är det mest praktiska valet för vardagsmatlagning. Den är lätt att dosera, har lång hållbarhet och passar i de flesta rätter där persilja ingår som en av flera kryddor. Välj en torkad persilja med intensiv grön färg och tydlig doft, vilket visar att örten torkats varsamt. Torkad persilja i lösvikt eller i återförslutningsbara förpackningar är praktiskt för den som använder mycket. Du hittar ett brett urval av enskilda kryddor i vårt sortiment.

Persilja har odlats och använts i tusentals år. Örten härstammar från Medelhavsområdet och var känd i antikens Grekland och Rom, där den användes i matlagningen. Under medeltiden spreds den till norra Europa och blev en av de mest grundläggande örterna i europeisk hushållsmatlagning.

I Sverige har persilja länge haft en självklar plats i köket, från den klassiska persiljesåsen till kokt fisk och den enkla kombinationen av hackad persilja, smör och kokt potatis. I dag finns persilja färsk, torkad och som frö över hela världen. Trots att nya örter och kryddor ständigt tillkommer har persiljan behållit sin ställning som en av de mest använda örterna i köket.