Spelt

Spelt (Triticum spelta) är ett av de äldsta odlade sädesslagen i världen. Det har rötter i Mellanösterns jordbrukskulturer som sträcker sig tillbaka till bronsåldern. Sädesslaget är besläktat med vanligt vete, korn och råg, men skiljer sig från modernt vete i smak och bakegenskaper. Den nötiga och aromatiska smaken gör spelt populärt i bröd, bullar, pizza och sallader.

Ja, spelt och dinkel är samma sädesslag. I Sverige används båda namnen parallellt, och du kan se benämningar som speltvete och dinkelvete. Alla syftar på Triticum spelta. Båda benämningarna förekommer på förpackningar och i recept, och de går att byta mot varandra.

Spelt klassificeras botaniskt som ett hexaploidt vete, alltså med sex uppsättningar kromosomer. Det anses ha uppstått genom korsning mellan emmervete och ett vilt gräs (Aegilops tauschii). Till skillnad från modernt brödvete har spelt ett hårt yttre skal som skyddar kärnan. Det gjorde spelt motståndskraftigt mot skadedjur och svåra väderförhållanden, och det odlades flitigt under medeltiden innan högavkastande moderna sorter tog över.

Spelt är ett spannmål som innehåller kolhydrater, protein, kostfiber och flera mineraler som förekommer naturligt i kornet.

Spelt innehåller järn, magnesium, zink och mangan. Järn bidrar till normal bildning av röda blodkroppar och hemoglobin samt till normal syretransport i kroppen. Magnesium bidrar till normal muskelfunktion och normal energiomsättning. Zink bidrar till normal kognitiv funktion och normal omsättning av kolhydrater. Mangan bidrar till normal energiomsättning och till att bibehålla normala ben.

Spelt innehåller dessutom kostfiber. Fullkornsspelt har ett högre fiberinnehåll än siktat speltmjöl, eftersom skaldelarna finns kvar vid malning.

Speltmjöl har generellt något högre proteinhalt än vanligt vetemjöl av typen 550. Mineralinnehållet är också något högre i fullkornsspelt jämfört med raffinerat vetemjöl. Skillnaderna blir mindre när man jämför siktat speltmjöl med siktat vetemjöl, eftersom en stor del av mineralerna sitter i skaldelarna som tas bort vid siktning.

Ja. Spelt innehåller gluten och är inte lämpligt för personer med celiaki eller glutenintolerans. Spelt tillhör vetesläktet och innehåller glutenproteiner som ger reaktioner hos personer med celiaki.

För den som behöver undvika gluten finns andra mjölsorter, till exempel bovete, rismjöl och majsmjöl. Bovete är botaniskt sett inte ett spannmål utan en ört och är naturligt glutenfritt. Kontrollera alltid att glutenfria produkter är certifierade, eftersom de kan bli kontaminerade med gluten under tillverkning.

Glutenstrukturen i spelt skiljer sig från den i vanligt vetemjöl. Speltets gluten är mindre elastiskt och känsligare för överknådning, vilket påverkar degens konsistens. Degen kan kännas lösare och mer utflytande än en vetedeg. Knåda därför inte speltdeg för hårt eller för länge. Låt degen behålla sin mjuka konsistens i stället för att tillsätta mer mjöl.

Valet beror på vad du bakar och vilka egenskaper du vill ha. Speltmjöl ger en nötigare och mer aromatisk smak och ett något tätare bröd. Vetemjöl ger en luftigare och mer neutral smak. De flesta mjöltyper fungerar i de flesta bakverk, men resultatet blir lite annorlunda.

Speltmjöl finns i siktat och fullkornsversion, precis som vetemjöl. Siktat speltmjöl har ljusare färg och mildare smak och passar bra när du vill ha ett luftigare resultat. Fullkornsspeltmjöl innehåller hela kornet, inklusive kli och grodd. Det ger ett mörkare mjöl med kraftigare smak och mer fiber.

Du kan hitta hela sortimentet av speltmjöl här för att jämföra siktade och fullkornsalternativ.

Speltmjöl passar när du vill ha en mer komplex smakprofil. Det fungerar bra i surdegsbröd, matbröd, muffins och pajdeg. I recept som kräver hög glutenutveckling, till exempel baguette och ciabatta, ger vetemjöl ofta ett bättre resultat. Speltmjöl kan i många recept ersätta vetemjöl i förhållandet 1:1, men vätskemängden kan behöva justeras något.

Spelt fungerar i många rätter, från bakverk till varma grötar och kalla sallader. Den nötiga smaken passar både till söta och salta smaker.

Spelt passar särskilt bra till mjuka bröd och saftiga bullar. Knåda degen en kortare stund, cirka fem till sju minuter räcker oftast. Låt degen jäsa ordentligt, gärna i kylskåp över natten för att utveckla smaken. Resultatet blir ett aromatiskt bröd med tät och saftig smula.

Speltmjöl är en bra bas för pizzadeg och pajbottnar. Den nötiga smaken passar till fyllningar som fetaost, lax, keso och bacon. Använd siktat speltmjöl för en tunnare och krispigare botten, eller fullkornsspelt för en mer rustik variant. Kavla ut degen försiktigt och arbeta den inte för mycket.

Dinkelgryn ger en varm frukostgröt med fylligare smak än havregryn. De grova grynen passar även i hemgjord müsli tillsammans med torkad frukt och nötter. Speltkärnor kan kokas och användas i sallader på samma sätt som pärlkorn eller quinoa.

Spelt finns i flera former beroende på hur kornet bearbetats. Varje form har sina användningsområden.

Speltmjöl är den vanligaste formen och används främst vid bakning. Siktat mjöl, där skaldelarna avlägsnats, ger ett ljusare och luftigare resultat. Fullkornsmjöl ger ett mörkare bröd med kraftigare smak och mer fiber.

Dinkelgryn är krossade eller valsade speltkärnor och används ungefär som havregryn. De passar i gröt, müsli och i bröddegar för extra textur. Biogans ekologiska dinkelgryn passar till hemgjord müsli och gröt.

Hela speltkärnor, även kallade dinkelkärnor, kokas och används i varma rätter, soppor och sallader. Koktiden är längre än för gryn, cirka 45–60 minuter. Resultatet är ett segt och nötigt korn med gott tuggmotstånd. Blötlägg kärnorna i vatten några timmar före tillagning för att korta koktiden.

Det finns flera former och varianter av spelt. Dessa faktorer är bra att väga in.

Ekologiskt odlat spelt produceras utan syntetiska bekämpningsmedel och konstgödsel. Om ekologisk odling är viktigt för dig, leta efter en certifierad ekologisk märkning på förpackningen. Konventionellt odlat spelt följer samma livsmedelsregler och är ett fullt godtagbart alternativ.

Fullkornsspeltmjöl innehåller hela kornets fiber och mineraler. Siktat speltmjöl passar bättre när du vill ha ett luftigare och mildare resultat. För vardagsbakning kan det vara praktiskt att ha båda hemma: siktat till ljusa bröd och bullar, fullkorn till matbröd och pajbottnar.