Oliver

Oliver odlas framför allt runt Medelhavet, med Spanien, Grekland och Italien som de största producentländerna. Olivträdet är en av världens äldsta kulturväxter och har odlats i tusentals år för sina frukter och den olja som pressas ur dem.

Frukten är tekniskt sett en stenfrukt, precis som körsbär och plommon. Rå oliver är mycket beska och behöver genomgå en beredning för att bli de oliver vi känner igen från butikshyllan. Beredningen innebär vanligtvis att oliverna läggs i saltlake, natronlösning eller torrsaltas under en period som kan sträcka sig från några veckor till flera månader. Under denna tid bryts beskan ned och smaken utvecklas.

Resultatet är en råvara med en distinkt, salt och lätt bitter smak och en fyllig, köttfull konsistens. Karaktären varierar kraftigt beroende på sort, mognadsgrad vid skörd och beredningsmetod.

Det finns hundratals olivsorter i världen, men ett fåtal dominerar på den svenska marknaden. Att känna till de vanligaste sorterna gör det enklare att välja rätt oliver för olika ändamål.

Gröna oliver skördas innan de är fullt mogna. De har en fastare konsistens och en mer distinkt, lätt bitter smak jämfört med svarta oliver. Gröna oliver används ofta i matlagning, som fyllning i tapas eller som tilltugg. De är vanliga i spansk och nordafrikansk matkultur och säljs ofta urkärnade eller fyllda med till exempel paprika, mandel eller vitlök.

Svarta oliver är i de flesta fall fullt mogna oliver med en mjukare konsistens och en rundare, mildare smak. Mogna oliver har naturligt en mörkare färg, men gröna oliver kan också mörkfärgas kemiskt under beredningen. Detta är vanligt för de konserverade svarta oliver som säljs på burk. Äkta mogna svarta oliver har en djupare, mer komplex smak.

Kalamata är en av världens mest kända olivsorter och odlas ursprungligen i regionen kring staden Kalamata i södra Grekland. De är mörkvioletta till svarta, mandelformade och har en rik, fruktig smak med en lätt vinaktig ton. Kalamataoliver förvaras traditionellt i olivolja eller rödvinsvinäger och passar utmärkt på sallader, pizzor och charkbrickor. Urtekram Food oliver Kalamata utan kärnor 340 g är ett exempel på kalamataoliver utan kärnor.

Nocellara del Belice är en siciliansk olivsort som odlas i Trapani-regionen i västra Sicilien. De är stora, runda och gröna med ett fast, köttfullt fruktkött och en mild, smörig smak med inslag av gräs och frukt. Nocellara-oliver är populära som bordsoliver och passar utmärkt som snacks eller på en antipastobricka.

Bella di Cerignola är en stor italiensk olivsort från trakten kring staden Cerignola i Apulien. Den är känd för sin storlek och sitt fasta fruktkött och säljs främst som bordsoliv, till exempel till antipasti och tapas.

Oliver innehåller framför allt fett, och det är fettets typ som främst präglar näringsprofilen.

Det dominerande fettet i oliver är enkelomättat fett, framför allt oljesyra, samma fettsyra som återfinns i olivolja. En portion oliver innehåller relativt lite fett i absoluta tal, men fettet är av enkelomättat slag.

Oliver innehåller E-vitamin, ett fettlösligt vitamin som förekommer naturligt i livsmedel med hög fetthalt. Oliver innehåller också polyfenolföreningar, som är naturliga växtämnen.

Oliver i saltlake kan vara ganska salta. Den som håller koll på sitt saltintag bör ta hänsyn till detta vid portionering.

Den vanligaste skillnaden handlar om mognadsgrad. Gröna oliver skördas tidigt, innan frukten har mognat fullt ut, medan svarta oliver antingen är fullt mogna eller har mörkfärgats under beredningen.

Smakskillnaden är tydlig. Gröna oliver har en fastare konsistens, en skarpare och mer bitter smak samt en högre syrahalt. Svarta oliver är mjukare, mildare och rundare i smaken. Näringsprofilen är likartad, men mogna svarta oliver kan ha en något högre fetthalt eftersom fettet i frukten ökar under mognadsprocessen.

Många av de svarta oliver som säljs på burk i dagligvaruhandeln är gröna oliver som mörkfärgats med järnsalter (järnglukonat, E579) och sedan steriliserats. Dessa har en jämnare, mörkare färg och en mildare smak, men saknar den komplexitet som naturligt mogna svarta oliver har. Äkta mogna svarta oliver, som kalamata, har en mer oregelbunden färg och en djupare smak.

Valet av oliver beror på hur du tänker använda dem. Olika sorter och beredningsformer passar bättre för olika ändamål.

I matlagning används oliver ofta som smaksättare i pasta, pizza, sallader och grytor. Urkärnade oliver är enklast att arbeta med. Gröna oliver med en tydlig, salt smak fungerar väl i varma rätter där de behöver stå emot andra starka smaker. Kalamataoliver är ett klassiskt val till grekisk sallad och medelhavsinspirerade rätter. Biogan gröna oliver utan kärna eko 340 g är ett exempel på urkärnade gröna oliver som passar i matlagning.

Som snacks är oliver ett naturligt alternativ. Välj oliver med kärna om du vill ha en mer autentisk upplevelse, eftersom kärnan bidrar till smak och konsistens. Fyllda oliver, till exempel med paprika, mandel eller ost, är populära som tilltugg och passar till dryck. Bella di Cerignola och Nocellara är bra val för den som vill ha en stor oliv med fast fruktkött.

På en charkbricka är variation nyckeln. Kombinera gärna två eller tre olivsorter med olika karaktär, till exempel milda gröna oliver, fylliga kalamataoliver och en marinerad sort. Olivtapenad är ett smidigt alternativ om du vill ha olivsmak utan hela frukter och passar som pålägg eller dipp vid sidan av bröd och kex.

Oöppnade burkar och förpackningar kan förvaras i rumstemperatur på en sval och mörk plats, till exempel i skafferiet.

När förpackningen öppnats bör oliver förvaras i kylskåp. Oliver i saltlake håller sig bäst om de förvaras nedsänkta i sin ursprungliga vätska, eftersom saltlaken fungerar som ett naturligt konserveringsmedel. Häll inte bort saltlaken i onödan. Öppnade oliver bör konsumeras inom fem till sju dagar för bästa smak och kvalitet, men kan hålla upp till två veckor i kylskåp om de förvaras korrekt.

Om du köper oliver i lösvikt eller utan saltlake, förvara dem i en tättslutande behållare med lite olivolja så att de inte torkar ut. Undvik att förvara oliver i metallbehållare efter att förpackningen öppnats, eftersom metallen kan påverka smaken.

Skölj oliver innan du äter dem om du vill minska salthalten. En snabb sköljning under kallt vatten tar bort en del av saltlaken utan att påverka smaken märkbart. Om du föredrar en mer intensiv, salt smak kan du hoppa över sköljningen.